Brioches

Brioche


Ingrédients:

300 g de farine
3 œufs +1 jaune bien froid
125 g de beurre mou
30 g de sucre
1 sachet de levure instantanée (ou 15 g de levure de boulanger fraîche émiettée)
1 cc de sel fin (5 g)
2 cc de fleur d'oranger

1 jaune d'oeuf pour dorer

Préparation:

Découper le beurre en petits morceaux sur un papier cuisson pour le faire ramollir
Mettre les autres ingrédients dans le bol du robot
Pétrissez avec le crochet quelque minutes
lncorporez le beurre et bien mélangez
Ajoutez quelques pincées de farine si la pâle est trop collanle

Laisser la pâte reposer pendant 15 mn
Faire ensuite une boule et couvrir d'un fitm alimentaire
Placer le bol une nuit au réfrigérateur
(Ou laisser pointer à couvert à 1 h à 25° la pate doit doubler de volume)
la divisez en six formez des longs boudins et faire deux tresses
Déposez les tresses obtenue sur une plaque couverte de papier cuisson et laissez lever 1h 1h½
Préchauffez le four à 180 °
Diluez le jaune d'œuf avec une cuillère à café d'eau et badigeonnez-en la brioche
Enfournez environ 25 mn
Vérifiez la cuisson à la pointe d'un couleau, la lame doit ressortir sèche

Brioche 2


Ingrédients:

200 ml de lait demi-écrémé
60 g de sucre en poudre
1,5 cc de sel
100 g d'oeufs (soit environ 2 œufs)
500 g de farine (de gruau de préférence, ou de la T45)
25 g de levure fraîche de boulanger
2 cs de fleur d’oranger (facultatif)
70 g de beurre doux tempéré (pommade)

1 oeuf pour la dorure

Préparation:

Dans le bol du robot muni du crochet pétrisseur mettre les ingrédients
lait, sucre, sel, œufs, fleur d’oranger, et farine.
Commencer à pétrir à vitesse 1
Au bout d’une minute environ, ajouter la levure émiettée, et pétrir pendant 10 min.
Au bout des 10 min de pétrissage, ajouter le beurre à température ambiante.
Pétrir à nouveau pendant 5 min environ.
Le beurre doit être bien incorporé.
Retirer le crochet, faire une boule avec la pâte à brioche.
Recouvrir le bol et le placer dans un endroit chaud
Laisser ainsi pousser pendant environ 1h 30.
La pâte doit doubler de volume.
Une fois cette première pousse terminée, fariner légèrement votre plan de travail.
Y mettre la boule de pâte et la dégazer avec le poing.
Diviser la pâte en 6 pour faire 2 brioches Former un long boudin avec chaque morceau.
Souder l’extrémité de 3 boudins ensemble en appuyant légèrement dessus et commencer à tresser une brioche.
Quand les tresse sont terminée, souder l’extrémité et mettre ces tresses sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.
Recouvrir les tresses d’un torchon et les placer dans un endroit chaud.
Laisser pousser pour environ 45 min.
Battre un œuf entier à la fourchette, et dorer la brioche au pinceau.
Allumer le four à 180° et enfourner directement les brioches (départ four froid).
Laisser cuire 20 à 30 min à chaleur tournante jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur dorée.
Sortir les brioches du four et les poser sur une grille pour qu’elles refroidissent.

Brioche au tangzhong - Hokkaido


Ingrédients:

Le tang zhong
100 g d'eau
20 g de farine

La pâte
1 oeuf
350 g de farine
5 g de sel
7 g de lait en poudre
50 g de sucre
30 g de beurre mou
5,5 g de levure boulangère déshydratée
110 g de lait

Préparation:

Le tangzhong

Verser l'eau et la farine dans une casserole
mélanger et réchauffer jusqu'à ce que le mélange atteigne 65°
Le mélange doit être gélatineux
Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 1 nuit

La brioche

Réchauffer le lait pour qu'il soit tiède
Verser la levure dans le lait tiède et laisser réhydrater pendant 10 min
Verser le tangzhong et le reste des ingrédients dans la cuve d'un robot équipé d'un crochet
Pétrir pendant 15 min
Recouvrir ensuite la cuve d'un linge propre et laisser pousser pendant 1 h 30 à 2 h
Pesez et coupez la pâte en 4 pâtons
Farinez votre plan de travail étalez le premier pâton en rectangle
Rabattez le bas au centre - puis le haut par dessus
tournez d’un quart de tour - puis étalez de nouveau et faire un rouleau
Puis le mettre dans un moule à cake préalablement graissé et fariné
Renouveler l'opération avec les 3 pâtons restants
Recouvrir d'un linge propre et sec et laisser pousser pendant 1h à température ambiante
Préchauffer le four à 180°
Enfourner pendant 30 min
Laisser refroidir sur une grille

Ou cuire 40 min à 160°

Brioche butchy (brioche allemande Buchteln)


Ingrédients:

500 g de farine T 45
20 g de levure de boulanger fraiche
20 cl de crème fraîche épaisse entière
70 g de sucre semoule
2 oeufs moyens
95 g de lait entier (Oeufs + lait = 200 g)
1 cc de sel
Arome : fleur d'oranger vanille ou rhum (Facultatif)
Sucre glace

Préparation:

Placez le sel puis la farine dans la cuve du robot, mettez au centre la levure émiettée et le sucre.
Ajoutez les œufs battus en omelette, le lait et la crème fraîche.
Pétrissez au crochet 10 mn puis couvrez-la et laissez lever 1 h à 1 h 30
Dégazez puis versez la pâte sur un plan de travail fariné.
Divisez la pâte en 12 parts égales et façonnez des boules.
Les ranger sans les coller dans un cadre rectangulaire ou un cercle en inox
posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.
Laisser de nouveau lever pendant environ 1 h.
Préchauffez le four à 160 ° et enfournez pendant 30 à 35 min.
Laissez ensuite refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.

Brioche de Montagney


Ingrédients:

250 g de farine
3 petits œufs
10 g de levure de boulanger
75 g de beurre
5 g de sel
5 g de sucre
2 cs de lait
1 cs de fleur d’oranger

Préparation:

Mettre la moitié de la farine dans une terrine, y casser les œufs un par un en pétrissant
Verser doucement sur ce mélange la levure préalablement délayée dans le lait tiédi
Ajouter le reste de farine petit à petit en tournant avec la main, puis le sucre, le sel et la fleur d’oranger
La pâte doit se détacher de la terrine
Ajouter le beurre ramolli et travailler la pâte pour l’aérer
Couvrir la terrine et laisser lever la pâte dans un endroit chaud
Elle doit remplir la terrine, mais elle ne doit pas s’étirer quand on la soulève du doigt
Verser la pâte sur un plan de travail fariné et la rouler pour former une couronne
que l’on place sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Remettre à lever une seconde fois
Dorer la brioche avec un jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau ou de lait.
Cranter le dessus de la pâte à l’aide de ciseaux
Cuire 20 - 25 mn à 180°