Confiseries

Préparation:

Déposer un cadre à pâtisserie (20 cm x 30 cm env) sur une plaque recouverte de papier cuisson
Mettre les caramels, le beurre et la guimauve à fondre bien mélanger jusqtfà ce que la préparation soit homogène.
Mettre les céréales au riz soufflé dans un saladier, y verser le mélange fondu et bien mélanger
Transvaser la préparation dans le cadre et répartir la préparation sur toute la surface en appuyant avec le dos d'une cuillère
Laisser prendre pendant 30 mn environ, puis y détailler des carrés d'envíron 3 cm de côté.
Servir sans tarder ou réserver dans une boîte hermétique

Préparation:

Mixez dans un robot à grand couteau la poudre d’amande, le sucre glace et les fruits confits
Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et la goutte d’extrait d’amandes amères
Laissez tourner jusqu’à la formation d’une boule moelleuse et non collante
Si l’appareil est collant vous pouvez le dessécher dans une casserole à feu doux
Étaler la boule entre deux feuilles guitare sur une épaisseur de 8 mm
Otez la feuille du dessus et posez la feuille azyme sur le carré en appuyant légèrement pour la faire adhérer
Retournez la pâte entre deux plaques
Retirez la 2 iem feuille guitare et laisser sécher 24 à 48 h
Ajoutez petit à petit à la maryse le sucre glace dans le blanc monté ferme pour obtenir un mélange souple
Versez cette "glace royale" sur votre pâte à calisson et lissez à la spatule. laissez reposer 1 h
Détaillez maintenant vos calissons à l'emporte-pièce (qu'il vous faudra humidifier régulièrement car la pâte est collante)
si vous n'en possédez pas, découpez vos confiseries au couteau très fin en dessinant des losanges, 2 cm de hauteur sur 4 cm de largeur
Déposez vos calissons sur une plaque et enfournez dans un four chaud à 130° pour 5 mn
cette opération va durcir le glaçage mais celui-ci ne doit pas prendre de couleur
Conservez-les à l'abri de l'humidité et de la lumière

Préparation:

Dans une casserole, mettre la poudre d'amandes, le sucre glace et l’eau de fleur d’oranger.
Cuire à feu doux environ 8 à 9 min jusqu'à l’obtention d’une pâte qui ne colle plus aux doigts. Mélanger sans cesse.
Dans un mixer, mettre cette pâte d’amande coupée, le melon confit et les oranges confites coupées en petit morceaux.
Mixer à pleine vitesse jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène, fine, relativement ferme.
Poser les feuilles de pain azyme sur le plan de travail.
Déposer par-dessus la pâte à calissons sur un bon centimètre d’épaisseur environ et laisser reposer et croûter pendant un ou deux jours.
On peut lisser la pâte à la spatule légèrement humide pour l’égaliser si nécessaire.
Battre ensemble le ½ blanc d’œuf avec le sucre glace jusqu'à l’obtention d’une pâte homogène (cette glace royale doit être assez souple).
Rajouter quelques gouttes de jus de citron.
Verser ce glaçage sur la pâte à calisson et l’étendre uniformément à la spatule.
Laisser se raffermir la glace royale pendant 1 h (elle ne doit pas croûter mais seulement se raffermir sinon elle cassera au détaillage)
puis détailler les calissons à l’emporte pièce.
Il est nécessaire d’humidifier régulièrement l’emporte-pièce car la pâte colle un peu.
Bien appuyer sur l’emporte-pièce pour découper le pain azyme.
A défaut d’emporte-pièce, on peut couper ces confiseries au cutter mouillé.
Ranger les calissons au fur et à mesure de leur réalisation sur la plaque du four et les passer 5 min au four à 130°
pour faire durcir la glace royale (elle ne doit pas blondir).

Préparation:

Mélanger le sucre, le glucose, le lait et faire cuire doucement dans une casserole jusqu'à 120 ° sans cesser de remuer.
Faire fondre le beurre et le chocolat praliné au bain-marie.
Ajouter l'arome d'orange.
Verser la préparation dans le caramel et bien mélanger.
Verser dans un cadre chemisé de papier sulfurisé.
Laisser durcir environ 1 h,
Démouler et découper, puis réserver au frais dans une boîte hermétique.

Entre 100 - 105 ° faire attention au débordement.

Préparation:

Mélanger les deux sucres, le glucose, le chocolat, et la crème dans une petite casserole
Faites chauffer sur feu moyen et remuez jusqu'à ce que tous les éléments soient fondus
prolongez la cuisson jusqu'à ce que le mélange atteigne la température de 123-125°
Retirer aussitôt la casserole du feu et ajouter le beurre
Laisser refroidir 20 mn
Mélanger le caramel pendant 10 mn ou plus avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu,il se solidifie légèrement
si vous faites glisser un peu de caramel le long de la cuillère, il doit conserver sa forme et ne pas s'étaler
Verser le caramel dans un moule graissé ou recouvrer de papier sulfurisé
Laisser reposer 3 h à la température ambiante, jusqu’à ce que le caramel prenne
Démouler le caramel et détaillez-en petits carrés

Préparation:

1 Prendre un moule carré de 20 cm et le tapisser de papier de cuisson

2 Dans une grande casserole à feu moyen, fondre le beurre.
Ajouter les guimauves et la vanille.
Poursuivre la cuisson en remuant jusqu'à ce que les guimauves soient fondues.
Retirer la casserole du feu.

3 Ajouter les céréales et bien mélanger.
Répartir le mélange uniformément dans le moule en pressant pour le compacter.
Laisser refroidir 30 mn à la température ambiante.

4 Retirer le mélange du moule et le déposer sur un plan de travail.
Couper en carrés.
Les carrés se conservent 1 semaine dans un contenant hermétique à la température ambiante.

Préparation:

Dans une casserole, mettre le sucre avec 75 gr d’eau et cuire à feu doux à 116 °
Retirer du feu
Mettre les cacahuètes dans la casserole de cuisson du sucre et les mélanger avec une cuillère en bois afin de bien les enrober de sucre
Le sucre va enrober les cacahuètes et "masser" Il va devenir blanc
Remettre sur le feu doux et continuer de cuire jusqu’à jusqu’à ce que le sucre commence à caraméliser
tout en continuant de tourner les cacahuètes
(pas trop fort pour ne pas faire tomber l’enrobage de sucre)
Étendre les chouchous caramélisés sur un marbre huilé (ou une plaque de cuisson) et les laisser refroidir complètement

Préparation:

Huiler un moule carré de 14 cm de côté ou utiliser un moule en silicone
Dans une casserole à fond épais, mettre le sucre la crème fraîche et le lait concentré
Porter à ébullition en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois où une maryse haute température
vous devez atteindre 115 -120 ° cela va prendre 10 à 20 mn
Dès que l'on atteint les 115 - 120 °, ôter du feu puis incorporer le beurre et les graines de la gousse de vanille, mélanger bien
Attendre 5 mn en mélangeant de temps en temps afin que la préparation réfroidisse et prenne consistance
Ajouter alors les noisettes et le chocolat haché en une seule fois, mélanger rapidement et déposer dans le moule
Lisser rapidement et laisser refroidir 2 h

Préparation:

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide
Verser dans une casserole le sucre, l'eau, le miel ou le glucose
Faire chauffer à feu doux jusqu'à 130°
Monter les blancs d'œufs avec une pincée de sel en neige ferme
Hors du feu, incorporer la gélatine au sirop de sucre
Verser le sucre bouillant, en filet sur les blancs en neige (entre la paroi du bol et les pales du fouet)
Ajouter colorant arômes et quelques gouttes de jus de citron et battre jusqu'à refroidissement
Badigeonner un moule avec un pinceau huilé, puis le saupoudrer du mélange sucre glace/Maïzena
Verser la préparation dans le moule et mettre 2 heures au réfrigérateur
Pour une utilisation à la poche à douille, moins refroidir la masse pour la garder plus fluide
Lorsque la masse est bien ferme, la sortir du frigo, la saupoudrer du mélange sucre glace/Maïzena
la mettre sur le plan de travail et la détailler au choix
Tremper les morceaux dans le mélange pour bien les enrober

On peut remplacer arôme et colorant par 1 cs de sirop de fraise ou menthe etc

Préparation:

Dans une casserole, faire chauffer le miel à feu moyen
Une fois liquide, ajouter le sucre et mélanger jusqu’à dissolution des grains de sucre
Ajouter les épices, les écorces d’orange et de citron confites, le zeste de citron râpé, les amandes et noisettes concassées, et bien mélanger sur feu doux
Hors du feu, incorporer le kirsch, la farine et le bicarbonate de sodium et mélanger vigoureusement à la cuillère en bois
A ce stade, la pâte sera collante, compacte et difficile à travailler
C’est normal avec le miel, sucre, peu de liquide et pas de matière grasse

Laisser tiédir quelques minutes
Déposer la pâte et l’abaisser entre les deux feuilles de cuisson, avec un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 cm environ
Enlever la feuille de dessus et couper les bords pour avoir un rectangle net
La pâte doit être parfaitement lisse et « sèche » au toucher
Laisser reposer 6 h à température ambiante
Piquer régulièrement la pâte à l’aide d’une fourchette puis enfourner à mi-hauteur et cuire 15 mn à 180 °
Bien surveiller la cuisson
La surface doit être légèrement dorée
Si la cuisson est trop longue, les biscuits seront trop durs

Durant la cuisson, préparer le glaçage
Dans un bol, mélanger vigoureusement le sucre glace tamisé, le blanc d’oeuf et le kirsch jusqu’à obtenir un liquide épais
A la sortie du four, laisser reposer la pâte 2 - 3 minutes
Sur la pâte encore chaude, à l’aide d’un pinceau, étaler finement le glaçage sur toute la surface
Au contact de la chaleur, le glaçage se fige en une couche fine et craquelle un peu. C’est le résultat souhaité
Découper aussitôt après glaçage, des rectangles d’environ 3 x 4 cm

Préparation:

Cuirre les marons suivant les indication sur le paquet

Dans une petite friteuse porter à ébulition le sucre, l’eau et la vanille
et laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange atteigne les 102°
Incorporez les marrons installé dans le panier de cuisson
(les laisser dans le panier tout le temps de l'opération de confisage)
Laisser reposer 24 h

Égoutter les marrons et faire à nouveau chauffer le sirop, cette fois ci jusqu’à ce que la température atteigne les 104°
Incorporez les marrons puis laisser reposer 24 h

Égoutter les marrons puis faire chauffer le sirop à 105° (avec une cuillère à soupe de rhum brun)
Incorporez les marrons et laisser à nouveau reposer 24 h

Sortir les marrons du panier, les poser sur une grille à pâtisserie et les laisser s'égoutter 2 h environ
préchauffer le four à 210°
Prendre un peu de sirop de marrons, le tiédir, délayer le sucre glace avec
Tremper les marrons dans cette glace, les disposer sur la grille à pâtisserie et les passer au four 1 mn environ
pour fixer la glace qui ne doit plus être collante

Prendre des gros marrons, Bouche rouge ou Marigoule

Préparation:

Faire chauffer votre four à 150 °
Étalez les fruits secs sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier au four
Commencez par les amandes et noisette, et ajoutez les pistaches 10 mn après
Laissez au total environ 15 mn éteindre le four et laisser les fruits sec au chaud
Frotter les noisettes dans un torchon de cuisine pour enlever les peaux (Facultatif)

Faites cuire le sucre et le glucose avec l'eau et porter la cuisson à 145°
Quand le sucre arrivera à environ 120°C
Allumer le feu sous la casserole avec le miel et cuire à 135°C

Commencez à monter progressivement les blancs d'œufs en neige ferme
en ajoutant les 20 g de sucre en plusieurs fois
Baissez la vitesse du robot et versez en filet le sirop et le miel arrivé à température
Laissez tourner 5 mn à vitesse moyenne
(Ajoutez la vanille en poudre ou le chocolat en poudre)
Ajoutez les fruits secs encore chaux et mélangez à la cuillère en bois

Versez le nougat dans un cadre huilé tapissé d'une feuille azyme
lissez la surface et recouvrez de la seconde feuille
Laissez refroidir à température ambiante
Pour découper le nougat, utilisez un couteau dont la lame aura été chauffé dans l'eau chaude

Préparation:

Faire chauffer votre four à 180 - 200 °
Étalez les fruits secs sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier au four
10 mn en remuant régulièrement

Poser à l'intérieur d'un moule, une feuille de papier azyme aux dimensions intérieures du moule
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans une grande quantité d'eau froide pendant 10 mn environ - Réserver -
Dans une casserole, mélanger le sucre et l'agar-agar, la vanille liquide, et le sirop de glucose - Ajouter l'eau
Fondre sur feu doux jusqu'à ébullition puis augmenter la puissance du feu et cuire rapidement à 121 ° -
Quand la température de cuisson du sucre est atteinte, retirer la casserole du feu et ajouter la gélatine réhydratée et pressée -
Remuer quelques instants avec une cuillère en bois ou une spatule pour bien répartir la gélatine et verser l'appareil dans la cuve du batteur -
Si nécessaire, ajouter à ce stade le colorant et l'arome alimentaires si on en a prévu.
Monter au batteur à pleine vitesse jusqu'à ce que l'appareil blanchisse et foisonne (5 mn environ)
La préparation doit, au moins, tripler de volume
On obtient une pâte un peu ferme, non filante mais souple, légèrement collante -
Température de l'appareil en fin de foisonnement (aéro - battage) : 70°
Changer le fouet du batteur pour le crochet, ajouter les fruits secs puis mélanger quelques instants -
Le mélange peut se faire à la Maryse, voire à la main (mais l'appareil peut être trop chaud pour certains)
Verser l'appareil sur la feuille de pain azyme, poser une seconde feuille de pain azyme (aux dimensions du moule) sur le "nougat" et presser (on peut s'aider d'un plat d'une petite planche à découper etc ...) pour uniformiser l'épaisseur
Laisser refroidir complètement l'appareil avant de découper
Conserver plusieurs semaines en boite hermétique pour éviter son dessèchement.

http://www.dauphingourmet.com/2016/12/le-nougat-blanc-sans-blanc-d-oeuf.html

Préparation:

Faire chauffer votre four à 150 °
Étalez les fruits secs sur une plaque à pâtisserie et faites les torréfier au four
Commencez par les amandes et noisette, et ajoutez les pistaches 10 mn après
Laissez au total environ 15 mn éteindre le four et laisser les fruits sec au chaud
Frotter les noisettes dans un torchon de cuisine pour enlever les peaux (Facultatif)

Monter les blancs en neige fermes.
Dans une casserole, mettre le sucre, l'eau, le miel et le glucose, porter doucement à ébullition jusqu'à atteindre 143-145 °

Pendant ce temps, sans cesser de battre, ajouter en filet le mélange sucre-miel aux blancs d'oeufs.
Le mélange jaunit et s'épaissit.
Ajouter la fève de tonka râpée (ou de la vanille liquide)
Ajouter les amandes entières, les pistaches et les noisettes mondées et mélangez à la cuillère en bois

Versez le nougat dans un cadre huilé tapissé d'une feuille azyme
lissez la surface et recouvrez de la seconde feuille
Laissez refroidir à température ambiante
Pour découper le nougat, utilisez un couteau dont la lame aura été chauffé dans l'eau chaude

Préparation:

Torréfier les amandes hachées dans un four préchauffé à 160° une dizaine de minutes et réserver.
Dans une casserole, mélanger le sucre et le glucose et cuire à feu moyen au petit caramel soit 166°.
Ajouter les amandes hachées encore tièdes et mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse homogène.

Verser le caramel aux fruits secs obtenu sur un silpat.
Étaler à l’aide d’un rouleau (éventuellement en ayant posé un autre silpat dessus).
Attention, la nougatine durcit rapidement en refroidissant, il faut donc être rapide.
Détailler ensuite la nougatine aux formes souhaitées, lorsqu’elle est encore tiède et non cassante.
Pour obtenir un rond, utiliser un cercle à pâtisserie et presser fortement.
Pour de petits cylindres, détailler des bandes régulières enroulées autour d’un cercle individuel préalablement graissé.
Si la nougatine a durci, l’enfourner quelques minutes à 140-150 degrés, le temps qu’elle ramollisse à nouveau puis la retravailler.
Laisser refroidir votre nougatine sur une feuille de papier cuisson, à l’abri de l’humidité qui la ramollirait.

Préparation:

Faire torréfier les fruit sec
Les frotter avec les mains pour enlever un peu de peau et hachez les grossièrement
Couper en dés les fruits confits et les mélanger avec les fruits sec
Mélanger les épices le cacao et la farine
Versez le miel et le sucre dans une casserole et faites un cuire à feu doux à 115 - 120°
Verser le sirop sur les fruits secs et confits, ajouter la farine
Etaler la préparation dans un moule ou un cercle de 20 cm de diamètre
posé sur une feuille de papier azyme ou de cuisson qui couvre aussi les bords ou les huiler
Cuire 30 à 45 mn à 150°
Sortir du four et démouler très délicatement
Laisser refroidir puis saupoudrer de sucre glace

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125 g de farine
150 g de miel liquide
150 g de sucre semoule
90 g de noisettes
90 g d'amandes mondées
2 cs de cacao amer en poudre
1 cc de cannelle en poudre
1 pointe de muscade en poudre
½ cc de gingembre en poudre
3 pincées de poivre blanc
110 g de fruits secs ou écorces de fruits (30 g de papaye séchée, 20 g de gingembre confit,
30 g d'écorces de citron confit, 30 g d'abricots secs)

Préparation:

Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole sur feu modéré
Amener le tout à 116°
Verser le sirop sur la poudre d'amande
Et bien mélanger, surtout sil il y a du colorant dans la poudre d'amande
Verser sur un marbre ou un tapis siliconé et laisser complétement refroidir
La pâte n'est pas encore prête. En refroidissant, la sucre se solidifie et la consistance est granuleuse
Il suffit d'écraser fortement la pâte au rouleau
Jusqu'à ce que la pâte adhère au rouleau et soit douce au toucher
Décoller la pâte du rouleau puis retravailler la pâte à la main comme une pâte à pain pendant 2 ou 3 mn

Préparation:

Versez 10 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le sucre semoule et posez la casserole sur feu doux
Laissez cuire le sirop au petit boulé 115° 117° et plongez la casserole dans de l'eau froide pour arrêter la cuisson du sirop et le rafraîchir
Versez la poudre d'amandes dans le sirop et remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit homogène
Battez le blanc à la fourchette et ajoutez-le dans la casserole (juste un peu battu pas en neige)
Mélangez. Posez la casserole sur feu doux et remuez pendant environ 3 mn, jusqu'à ce que la pâte devienne très épaisse
Verser 1/3 du sucre glace dans un cul de poule puis y déposer la pâte
et pétrir en incorporant progressivement le reste du sucre jusqu'à ce qu'elle soit élastique et lisse
Diviser en portions, former des boudins et filmer
Laissez-la au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utilisation
Vous pouvez conserver le massepain pendant deux mois au réfrigérateur
Si l'on préfère un goût plus prononcé de l'amande
il suffit d'incorporer à la pâte quelques gouttes d'extrait d'amande amère

Préparation:

Couper les guimauves en petits cubes
Couper les biscuits en petit morçeaux
Concasser les noisettes
Mélanger le tout avec le sel
Faire fondre le gianduja au micro-ondes à environ 35 ° ou au bain-mari
Verser sur le mélange et mélanger
Dresser sur un papier film alimentaire et rouler le tout en serrant les extrémités
Réserver 1 h au réfrigérateur
Enlever le papier film
Rouler dans le sucre glace
Laisser revenir à température ambiante avant de déguster