Divers

Préparation:

Méthode 1
Préparez un bain-marie et faites fondre le beurre sans ie remuer pendant 15 à 20 mn.
Laissez reposer 10 mn hors du feu, retirez délicatement avec une cuillère l'écume qui surnage (caséine).
Filtrez doucement le beurre fondu jaune clair dans un récipient en prenant soin de ne pas transvaser le fond de la casserole
qui contient le sérum, le petit-lait blanchâtre à jeter.

Méthode 2
Préparez un bain-marie et faites fondre le beurre sans le remuer pendant 15 à 20 mn.
Versez-ie dans un ravier ou un bol, laissez refroidir et mettez-le au frais toute la nuit.
Au froid. le beurre aura figé, il vous sufflra d'appuyer sur un coin pour faire couler le sérum (ou petit-lait),
car lui n'aura pas durci.
Grattez ensuite un peu le dessus pour retirer les impuretés de l'écume.

On pourrait rappeler le beurre clarlfié beurre purífié car en fait on lui enlève toutes ses impuretés
Il se conserve beaucoup mieux et Il a le grand avantage de supporter des températures de cuisson plus élevées
Le beurre clarifié ne peut pas se tartiner car il n'a plus la texture du beurre

Le bicarbonate de soude
Le bicarbonate de soude est du bicarbonate de sodium pur. Lorsque celui-ci est combiné à de l’humidité et un ingrédient acide (du yaourt ou du vinaigre par exemple), la réaction chimique entraîne la production de bulles de dioxyde carbone qui se dilatent lors de l’augmentation de la température. Cette action débute dès la mise en contact des aliments.

La levure chimique
La levure chimique contient du bicarbonate de sodium, mais également un agent acidifiant (crème de tartre) et de l’amidon (fleur de maïs ou le plus souvent amidon de blé). La levure produit aussi du dioxyde de carbone lorsqu’elle est humidifiée, mais elle ne nécessite par l’ajout d’un ingrédient acide pour fonctionner puisqu’elle en contient déjà. L’amidon ou le fécule, quant à lui, sert à absorber l’humidité de la préparation, afin que la réaction ne se produise pas accidentellement.

Comment leur choix est-il déterminé?
Certaines recettes requiert d’utiliser du bicarbonate de soude, d’autres de la levure, enfin certains préfèrent utiliser un mélange des deux. La technique choisie dépend principalement des autres ingrédients de la recette. Le but ultime est d’arriver à un produit savoureux avec une texture agréable. Sachez que le bicarbonate de soude est basique et apporte un goût amer, à moins qu’il soit contré par l’acidité d’un autre ingrédient (comme le chocolat, de la compote de pomme..). La levure, qui contient la combinaison des deux, a un effet globalement neutre en terme de goût. Il sera donc utilisé dans des recettes plutôt neutres, qui contiennent du lait par exemple.

Peuvent ils donc se substituer mutuellement?
Si vous avez compris leur fonctionnement, vous avez donc conscience qu’il est possible de remplacer le bicarbonate de soude par de la levure. Il vous faut cependant tenir compte que vous devrez ajouter une plus grande quantité de poudre pour obtenir les mêmes résultats. Mais l’inverse n’est pas vrai. Vous ne pourrez pas substituer la levure par le bicarbonate seul, dans des recettes qui nécessitent des fortes chaleurs ou de longues cuissons. Il se peut également, que ce remplacement entraîne, comme nous l’avons vu, une amertume qui peut être difficile à masquer.

La confiture est cuite quand elle atteint 105 °

Test de cuisson
Placez une assiette au réfrigérateur pendant 15 mn.
Versez un peu de jus de cuisson sur l’assiette. Il doit prendre la forme d’une goutte épaisse et ne pas couler quand on penche l’assiette.
Sinon, continuez la cuisson.

Excellent conservateur, le sucre doit pourtant être savamment dosé : 65 % après cuisson.
Ce qui revient à compter le même poids de sucre que de fruits préparés ou de jus obtenu.
Dans le cas de fruits particulièrement sucrés ou pour des préparations plus légères en sucre, la quantité peut être diminuée
à 750 g par kilo de fruits.
Mais jamais moins au risque de voir la confiture fermenter ou moisir.
Au-delà d’un kilo de sucre, la confiture est trop concentrée et se cristallise.

Régilait
½ Litre de lait = 450 g d'eau + 55 g de régilait
3 cs d'eau pour 1 cs de lait en poudre
---------------------------------
Glucose en poudre
Hydrater avec 15 % d'eau
---------------------------------
Mesures
1 verre = 15 à 20 cl
1 cc = 5 ml
1 cs = 15 ml
1 tasse = 25 cl
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1 pincée de sel 0.5 g
---------------------------------
1 noisette de beurre 5 g
1 noix de beurre 15 g
---------------------------------
Moule
1 litre de moules = environ 750 g
----------------------------------
Jus d'un citron = 4 à 5 cl
----------------------------------
1 morceau de sucre = 5 g

Appellations T° moyennes Degré Baumé Utilisation
Sirop ou Nappe 100 à 105° 30/33° Sirop de punchage pour babas, fruits au sirop, confitures et gelées
Petit filet 105 à 107° 35° Fruits confits, gelées et mousses de fruits.
Grand Filet 107 à 110° 36° Crème au beurre, fruits confits, marrons glacés, soufflé glacé
Petit Boulé 112 à 117° 37° Appareil à bombe, à parfait, soufflé glacé et marrons glacés, meringue italienne
Boulé 118 à 120° 39° Fondants mou, caramels mous.
Gros Boulé 125 à 130° 40° Fondant dur, pâte d'amande fondante, caramels mous.
Petit Cassé 135 à 140° Pâte d'amande, nougat, bonbons et caramel
Grand Cassé 145 à 150° Nougat sec, décors en sucre tiré, soufflé, sucre filé, fruits secs déguisés.
Caramel 150° et +
Petit jaune 150 à 155° Le sucre commence à jaunir - Glaçage des fruits farcis et de choux Pièces montées Nougatine, praliné
Jaune 155 à 160° Couleur jaune paille
Grand jaune 160 à 165° Couleur jaune foncé
Caramel 170 à 180° Crème caramel Crème viennoise Glace caramel

Pour vérifier la juste coloration du caramel, tremper un petit morceau de papier sulfurisé dans le sucre cuit.
La coloration du caramel sur le papier définit avec exactitude la coloration de la masse.

Il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.

Préparation:

Tamisez le sucre glace.
Retirez le germe du blanc d’œuf et fouettez-le dans un saladier pour le liquéfier.
Continuez de fouetter en incorporant la moitié du sucre glace et quelques gouttes de jus de citron.
Ajoutez peu à peu le reste de sucre glace pour obtenir une crème lisse,
plus ou moins fluide selon vos besoins, et utilisez ce glaçage sans attendre.


Le sucre glace
Ce sucre cristallisé est broyé finement et additionné de 3 %
d’amidon, ce qui l’empêche de s’agglomérer.
Il est conseillé de le tamiser afin d’éviter les petits grumeaux dans le glaçage.

Le blanc d'oeuf
Prenez un œuf frais, avec un blanc bien compact.
Cassez-le délicatement pour séparer le blanc, sans aucune trace de jaune.
Pour finir, retirez le germe en le passant à travers une passoire fine.

La consistance
Assez fluide, le glaçage coule de la cuillère sans garder sa forme.
Souple, il la conserve mais ne s’étale pas.
A consistance ferme, il forme un bec lorsqu’on retire la cuillère.
S’il est trop ferme, versez juste quelques gouttes d’eau.

Les usages
Assez fluide, utilisez-le pour glacer les gâteaux, millefeuilles, éclairs et cupcakes.
Souple, il sert à écrire et à dessiner sur les desserts.
Plus ferme, il est parfait pour décorer, dessiner une bordure ou des motifs sur un gâteau avec une poche à douille.

La conservation
Utilisez-le tout de suite car, exposé à l’air, il sèche très rapidement et croûte.
S’il doit attendre un peu, déposez un linge mouillé à la surface.

Avant que le glaçage ne sèche on pose dessus copeaux ou vermicelles de chocolat, graines de sésame, fruits secs concassés,
fleurs en sucre ou bonbons colorés.

Les bienfaits des farines bises et complètes
L’enveloppe du grain de blé concentre les minéraux, les vitamines et les oligoéléments.
Plus la farine est complète, plus elle contient de nutriments.
Les farines les plus intéressantes commencent à partir de la T80 et plus, avec leurs glucides complexes, les vitamines et les fibres.
Les farines blanches T45, T55 et T65 sont pauvres en nutriments (elles perdent environ 80 % des vitamines et 75 % des fibres) et leurs glucides sont dits rapides.
Comment distinguer les types ? Et pour quel usage ?
C’est par le poids du son contenu dans 100 grammes de matière sèche que l’on désigne les grands types de farine, de façon réglementée.
A partir de la T80,mélangez-la à de la farine T65 pour éviter d’obtenir un résultat trop compact, en particulier pour les cakes et pains.
T45 : pâtisseries fine, viennoiseries, pâte à crêpes, sauces...
T55 : gâteaux de ménage, brioches, pains blancs, pâtes à tartes
T65 : pains de campagne baguettes tradition et pâtes à pizza.
T80 (farine bise) : pains spéciaux.
T110 (farine semi complète) : pains complets.
T150 (farine intégrale) : pains au son.

Farine de seigle
Céréale rustique, originaire de l’Asie centrale, cultivée sur les terres pauvres, le seigle donne une farine reconnue pour ses valeurs diététiques et permet d'obtenir un pain riche en fibres.
Pauvre en gluten, cette farine au parfum atypique convient pour des pâtes à tarte ou à cake, en la coupant avec de la farine de froment.
Riche en fer et en vitamine B,elle reste une farine fragile, il faut donc veiller à bien la stocker dans un endroit sec et frais.

Farine de riz
Dénuée de gluten, la farine de riz peut être utilisée en pâtisserie à hauteur de 30 % maximum du poids de la farine de blé pour donner du moelleux aux génoises ou aux cakes par exemple.
Légère, au goût discret, elle peut également servird'épaississant pour les sauces ou crèmes.

Farine de maïs
Contenant du magnésium, du potassium et du phosphore, la farine de maïs (à ne pas confondre avec la fécule, qui est l’amidon de maïs) s'utilise mélangée, à hauteur de 20 % maximum du poids de farine, à une farine de blé T55.
Elle existe avec ou sans gluten. Avec un petit goût de noisette et sa teinte jaune citron, sa mouture un peu grossière peut être utilisée dans les crêpes, muffins, galettes et certains gâteaux, ou en tant que liant, dans les sauces et crèmes.

Farine d’épeautre
Ce cousin du blé, qui peut lui être substitué dans la plupart des recettes, a un goût évoquant la noix.
L’épeautre est appréciable pour sa richesse en protéines (qui contiennent 8 acides aminés essentiels), magnésium, zinc, fer et cuivre.
Il existe 2 céréales différentes sous ce nom : le petit épeautre.ou engrain,à la faible teneur en gluten bien tolérée, et le grand épeautre, qui peut être utilisé en remplacement de la farine de blé.

Farine de châtaigne
Sans gluten,cette farine à la saveur prononcée s’utilise en petite dose mélangée à de la farine de blé ou de riz pour des pains, des pâtes ou pâtisseries originales.

Farine de quinoa
Sans gluten, elle permet de réaüser des pâtisseries en remplaçant 20 à 30 % maximum de la quantité de farine habituelle.
Au-delà, sa texture et son goût amer modifient trop la recette.

Farine de soja
Sans gluten, l’intérêt du soja est cependant contesté. A utiliser de temps en temps, sans abus.
A noter : comme cette farine contient de la lécithine, il faut réduire la quantité d’œufs de la recette.

De sarrasin, dite de « blé noir »
Sans gluten, cette farine riche en fibres, en protéines et en antioxydants s’utilise plus facilement coupée avec de la farine de blé.
Légèrement grise, piquetée de points noirs, elle a un petit goût de noisette.
Elle est généralement utilisée dans la réalisation des galettes bretonnes et des blinis.

Farine de khorasan (ou kamut)
Variété ancienne de blé proche du blé dur, à la saveur douce et sucrée, riche en protéines et sélénium, le khorasan, ni raffiné ni blanchi, comporte un gluten assez bien toléré et s'utilise comme le froment.

Farine de blé dur
Particulièrement adaptée à la panification,grâce à un taux degluten élevé,cette farine utilisée en Italie est idéale pour les pâtes à pizza. On la trouve également sous le nom de farine spéciale pour pizza.

Gluten de blé
Sert à renforcer une farine dite faible
Environ 30-40 g par 500 g de farine (40 g pour 500 g de farine de seigle)

Les petits œufs (S) pèsent moins de 53 grammes.
Le poids des œufs moyens (M) est compris entre 53 et 63 g.
Le poids des gros œufs (L) est compris entre 63 et 73 g.
Les très gros œufs (XL) pèsent plus de 73 g

Le poids moyen d'un oeuf est de 60 g
10% de coquille soit 6 g
30% pour le jaune d'oeuf soit 18 g
60% pour le blanc d'oeuf soit 36g

Préparation:

Blanchir le jaune avec le sucre et détendre avec un peu d'eau (ou de lait)(3 cl)
Mettre le beurre en parcelles et le sel sur la farine
Ecraser beure et farine ensemble en frottant légèrement les mains
La farine passe entre les doigts
Répeter l'opération plusieurs fois jusqu'a obtenir un mélange "sableux"
Le sablage obtenu, faire une fontaine et verser au centre le mélange sucre + oeufs + eau
Incorporer rapidement les éléments à l'aide d'un coupe pâte (sans donner de corps)
Serrer doucement la masse entre les mains
Si l'ensemble se tient c'est que l'humidité est suffisante
Sinon rajouter un peu d'eau
Fraiser jusqu'a obtention de l'amalgame et former la boule

Si vous utilisez du lait en lieu et place de l'eau vous obtiendrez une texture plus serrée
(pour les petits biscuits par exemple)

Quelle pomme de terre choisir ?

Les chairs fermes
Elles se tiennent à la cuisson et restent fermes sous la dent.
Elles sont donc idéales pour des pommes de terre sautées ou pour des cuissons à la vapeur et à l'eau.
Pour les gratins et les ragoûts, on peut les choisir (plutôt que les fondantes)
pour avoir des pommes de terre plus fermes, plus présentes en bouche. c'est une question de goût.

Les chairs fondantes
Elles se tiennent à la cuisson tout en étant tendres et fondantes.
On les réserve donc plutôt pour les pommes de terre au four car elles sont fondantes sans être sèches.
On peut aussi les utiliser pour des soupes, des gratins et des ragoûts bien moelleux.
Certaines chairs fondantes comme la monalisa peuvent aussi être utilisées pour des purées.

Les chairs farineuses
Ce terme peut paraître péjoratif et il est étonnant de voir qu'elles sont à la fois recommandées pour des purées et des frites.
Elles se délitent à la cuisson, parfaites donc pour des purées.
Elles sont aussi bien pour les frites car elles contiennent peu d'eau,
ce qui leur permet lors de la friture d'absorber peu d'huile et de rester onctueuses à l'intérieur.

Préparation:

Lorsqu'on parle de glucose en confiserie il s'agit du "sirop de glucose" (appellation ancienne : sirop de pomme de terre)

Le terme de sirop de glucose est impropre puisquil sagit en fait dune préparation glucidique issue de l'hydrolyse acide
ou enzymatique de la chaîne moléculaire de lamidon de maïs (la maïzena), de la pomme de terre (fécule), du riz, du manioc

La chaîne moléculaire de lamidon rompue, un jus (ou liqueur) de teneur plus ou moins concentrée de glucose s'écoule
Le degré dhydrolyse est indiqué par l'équivalent dextrose (ou DE = dextrose équivalent) rapporté à la matière sèche

De 0 à 20% : On parle de Malto dextrines
De 20 à 99.5% : ce sont les sirops de glucose

- DE bas (36 à 39),
- DE moyen (42 à 45)
- DE haut (58 à 60) > 99.5 % : C'est le D. Glucose cristallisé (appellé aussi dextrose utilisé essentiellement pour la fabrication du nougat et des chewing-gums))

Le DE (dextrose équivalent) renseigne sur le niveau de rupture de la chaîne damidon exprimé en dextrose par 100 gr de matière sèche)
En confiserie ménagère, on utilise du sirop à DE moyen (38 à 40)
Les autres sirop sont réservés à l'industrie et ne sont pas vendus dans le commerce

PROPRIÉTÉS PHYSIQUES :

Aspect : Visqueux à 20° il épaissit avec le froid et se liquéfie à la chaleur
Couleur :Incolore et transparent mais peut être troublé
Odeur :Inodore
Saveur :Plus le DE est élevé, plus la saveur est sucrée
Solubilité :Très soluble dans leau, peu soluble dans l'alcool
Fusion :Fond à 86°, se déshydrate de 100 à 110°
Fermentation : Fermentescible
Conservation : Illimitée


INTÉRÊT TECHNOLOGIQUE :

Fort pouvoir anticristallisant
Agent sucrant (30 à 60% du saccharose)
Agent de coloration
Agent de conservation
Agent stabilisant
Agent de texture (viscosité des masses : il donne du "tirant" aux caramels) -
Pouvoir liant
Bon exhausteur d'arôme
Chaleur de dissolution négative (impression de fraîcheur)
Peut être ajouté dans tous les produits ou la rétention d'eau est justifiée
Donne du moelleux au fondant
PH de 5

Préparation:

Mettre dans une casserole l'eau le sucre et le jus de citron
Faire chauffer lentement jusqu’à ébullition, sans y toucher
Il peut être intéressant d’avoir un thermomètre car idéalement, il faut couper le feu dès que le mélange atteint 114°
Stopper immédiatement cuisson en trempant la casserole dans de l’eau froide
Laisser refroidir à température ambiante
Ce sirop de sucre inverti peut se conserver plus de 6 mois au frais, dans une boite hermétique

Comment utiliser le sucre inverti ?

Le sirop de sucre inverti peut être utilisé à chaque fois que l’on veut un résultat moelleux : glaces, sorbets, gâteaux, brioche
Remplacez le sucre en poudre par la même quantité moins 20 % de votre sirop de sucre inverti
Par exemple, si vous devez mettre 100 g de sucre en poudre, mettez 80 g de sirop de sucre inverti (100 g – 20 %).

Pour les glaces : remplacer simplement le sucre par le sirop de sucre inverti (toujours moins 20%).
Pour les sorbets : faire de même, mais retirer également une bonne partie de l’eau souvent demandée par la recette

Pour le chocolat noir
Température de fonte entre 50/55 °
Descente en température 27/28 °
Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 30/32°

Pour le chocolat au lait
Température de fonte entre 45/50 °
Descente en température 27/28 °
Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 29/30°

Pour le chocolat blanc ou couverture ivoire
Température de fonte entre 40/45 °
Descente en température 26/27 °
Température de cristallisation et donc de travail du chocolat : 28/30°

Amylases : Enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l'amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.
Apprêt : Période de fermentation se situant entre le premier pain tourné et le premier pain mis au four.
Autolyse : Pâte non fermentée avec ou sans sel qu'on laisse reposer avant l'incorporation dans une pétrissée normale. L'autolyse diminue la ténacité, augmente la tolérance et l'extensibilité.

Banneton : Panier en osier recouvert de toile dans lequel le pâton lève pendant l'apprêt.
Buée : Vapeur d'eau introduite dans le four avant enfournement pour retarder la formation de la croûte et lui donner un aspect brillant.

Clé: Endroit où le pain a été soudé lors de la tourne ou du façonnage.

Baisure : Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.
Bassiner : Rajouter de l’eau au cours du pétrissage.
Bouler : Opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton, on peut bouler plus ou moins serré.

Contrefrasage : Rajouter de la farine au cours du frasage.
Couche : Toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
Coups de lame : Incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.
Croûter : Se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

Déchiré : Se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.
Détente : Période de repos des pâtons entre le division (ou pesage) et le façonnage.
Diviser : Découper en parties égales un poids donné de pâte.

Emulsifiant : Produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).
Elasticité : Capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.
Extensibilité : Capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

Façonnage : Opération consistant à donner à ce stade, sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure ( ex. : fendu).
Force : Evolution physique de la pâte au cours de la fermentation où il y a perte de souplesse et gain de tenacité.
Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.
Force (trop jeune) : Etat d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.
Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Four moyen : Se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four pose : Four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four vif : Se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.
Frasage : Mélange des ingrédients pour obtenir une pâte.

Hydratation : Quantité d’eau incorporée au pétrissage, elle s’exprime par 100 kg de farine.

Jeté : Se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.

Levain : Culture artisanale de levures sauvages et de divers micro-organismes sur un mélange de farine et d’eau assez ferme.
Lipoxygénase : Enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).

Moule : Boîte métallique utilisée à la cuisson de certains pains (pain de mie).
Moulure : Clé.

Oxydation : Réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.
Oxydant : Corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

Pain ferré : Se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Pain plat : Défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).
Pâte ferme : Pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.
Pâte bâtarde : Pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.
Pâte douce : Pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.
Pointage : Période de fermentation se situant entre la fin du pétrissage et le premier pain tourné.
Poolish : Culture de levure de boulangerie sur un mélange de farine et d’eau, liquide et subissant une fermentation avant introduction dans la pâte finale.
Pousse : Expression imagée traduisant la fermentation (Est prénommé “Tom” de son petit nom)
Pousse contrôlée : Fermentation retardée par le froid.
Protéase : Enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

Rabat : Donner un tour, action de replier la pâte afin de chasser le gaz carbonique. Cela redonne de la force à la pâte.
Relâchement : Phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Ressuage : Période suivant le défournement, pendant laquelle le pain refroidit et perd une partie de l’eau de la mie.
Rompre : ou donner un tour. Action qui consiste à travailler légèrement une pâte au cours du pointage pour lui redonner une certaine activité à la fermentation et une certaine cohésion Ceci a pour but de donner de la force à la pâte.
Rondine : Si dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

Saisi : Produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.
Serrer : Consiste à expulser le maximum de gaz carbonique contenu dans la pâte lors du façonnage, tout en donnant une certain cohésion au réseau glutineux.
Suinter : Se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

Température de base : C’est une température de référence.
Tenue : Terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.
Tolérance : Capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.
Tourne : Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
Tourne à clair : Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.
Tourne à gris : Se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.

Valeur boulangère : Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.