Pains

Préparation:

Délayez la levure dans le lait tiède si levure fraiche (35 à 40 ° maxi)
Mélangez la farine, le sucre et le sel
Au centre, versez la levure (délayée si fraiche) et l'œuf battu puis mélangez peu à peu du bout des doigts
Pétrissez 10 mn en incorporant le beurre en petits morceau, et ajoutez un peu de farine si la pâte est trop collante
Mettez la pâte dans un saladier, couvrez d'un torchon et laissez lever 1 à 1 h 30 dans un endroit tiède
Divisez la pâte en 6 boules, les disposer sur une plaque avec du papier sulfurisé et laissez-les lever à nouveau 1 h
Faites chauffer le four à 180 ° avec une coupelle d'eau pour créer une atmosphère humide
Dorer les pains au pinceau, parsemer de graines de sésame et faites cuire de 20 mn
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Variante sans oeuf lait sucre
300 g de farine
15 g de levure de boulangerie
18 cl d’eau tiède
24 g de beurre coupé en morceaux
6 g de sel

Dans un bol, mélangez la levure avec l’eau tiède.
Dans la cuve d’un robot équipé du crochet, déposez la farine, le beurre et le sel.
Mélangez à petite vitesse.
Ajoutez la levure délayée et laissez tourner 15 min à vitesse moyenne.
Couvrez d’un torchon et laissez pousser la pâte 1 h à température ambiante.
Séparez la pâte en 6 morceaux.
Façonnez 6 pains ronds en appuyant légèrement dessus.
Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser 45 min.
Badigeonnez le dessus des pains d'un jaune d’œuf délayé dans 1 cc d'eau.
Parsemez la surface avec des graines selon votre goût.
Faites cuire les pains 15 à 20 min dans le four préchauffé à 200 °.
Laissez-les refroidir sur une grille.

Préparation:

PÂTE
Mélanger l'eau la levure et le sucre dans le bol à pâte du robot pétrisseur.
Ajouter la farine et le sel.
Pétrir à vitesse réduite pendant environ 6 min.
Puis pétrir à nouveau environ 6 min à vitesse moyenne.
Couvrir et laisser lever à température ambiante environ 1 h.

FAÇONNAGE
Partager la pâte en 6 boules de taille égale.
Abaisser les boules en rondelles de 24 cm de Ø sur un peu de farine.
Badigeonner une rondelle avec un peu de beurre poser une autre rondelle par-dessus.
Continuer jusqu'à ce que toutes les rondelles de pâte soient utilisées ne pas badigeonner la dernière.
Couvrir et laisser lever 30 à 45 min.
Puis laisser reposer au réfrigérateur à couvert 1 à 2 h.
Abaisser la pile de rondelles sur 8 mm d'épaisseur sur un peu de farine.

COUPER en 12 parts de gâteau.
Entailler le bord extérieur sur 3 cm au centre.
Placer 1 morceau de chocolat sur chaque triangle de pâte au niveau de l'incision.
Enrouler la pâte sans serrer jusqu'à la pointe.
Déposer les croissants sur les plaques préparées.
Couvrir et laisser lever à nouveau 45 à 60 min.
Ensuite procéder au séchage (croûtage/dessiccation) sans couvrir 1 h au réfrigérateur.

SAUMURE
Porter l’eau à ébullition avec le bicarbonate de soude, baisser le feu.
Poser les pâtons l'un après l'autre sur une écumoire et les plonger environ 15 s dans la saumure les égoutter..
Disposer sur les plaques préparées en laissant suffisamment d'espace entre les pâtons.
Saupoudrer d'un peu de fleur de sel.

CUISSON AU FOUR
Cuire 18 à 20 min dans le four préchauffé à 180 ° (chaleur tournante/air pulsé).
Ouvrir brièvement le four à deux reprises au cours des 5 premières min afin d'évacuer l'humidité.

Préparation:

A la main : délayer la levure dans la bière
Mélanger la farine et le sel dans un saladier
Incorporer le mélange de levure et de bière et rassembler la pâte en boule
Pétrir la pâte de 10 à 12 mn sur le plan de travail fariné
La pâte est prête quand elle est souple et tiède sous la main
Laisser lever à température ambiante, recouvert d’un torchon ou de papier film jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume
compter 1h à 1h30 suivant la température de la pièce
Au bout de ce temps, dégazer le pâton (chasser l’air) en appuyant dessus
Fariner le pâton et le placer dans un grand sac congélation
Laisser fermenter 12 heures (une nuit) au frigo
Le lendemain, sortir le pâton du frigo, le dégazer à nouveau sur le plan de travail fariné et le façonner en long ou en boule
Placer le pâton sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier cuisson
recouvrir d’un torchon et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double de volume environ 1 h 30
Pendant ce temps, préchauffer le four à 250° en laissant la lèchefrite tout en bas du four
Quand le pain a doublé de volume, faire des incisions sur le dessus à l’aide d’une incisette trempée dans de
l’eau froide ou alors avec une lame de rasoir, toujours trempée dans l’eau ça empêche la pâte de coller à la lame
Enfourner le pain au milieu du four, verser un verre d’eau froide sur la lèchefrite et refermer immédiatement la porte du four
Cuire environ 30 mn suivant la puissance du four
Ou cuire en cocotte 45 mn à 240° départ four à froid . Laisser refroidir sur une grille

Préparation:

Découper le beurre en petits morceaux sur un papier cuisson pour le faire ramollir
Dans le bol du robot mélanger la moitié de la farine le sucre la levure émiétée le lait et l’eau
Mélanger à vitesse lente puis rajouter petit à petit le reste de farine et le sel
Pétrir la pâte encore quelque minutes
Ajouter le beurre en plusieurs fois
La pâte va ramollir mais ne pas rajouter de farine
Former une boule filmer le bol et laisser reposer environ 1 h à température ambiante afin qu’elle gonfle
Mettre la pâte sur un plan fariné et la travailler à la main
Pour cela, il faut faire des tours : aplatir la pâte et la plier en 3 tourner d'¼ de tour
Répéter cette opération plusieur de fois
La pâte prendre de la force et de la résistance sous la main
Faire un pâton de la longueur du moule
Le mettre dans le moule beurré. Filmé et laissé monter 30 à 60 min
Enfourner dans un four préchauffé à 190 ° pendant 30 min
Sortir le pain du four le démouler immédiatement et le remettre au four encore 10 - 15 min
afin d’obtenir un pain bien doré
A la sortie du four laisser refroidir et attendre une vingtaine de min avant de le couper en tranche

Préparation:

Mettre les ingrédients dans le robot sauf la levure
Pétrir quelques minutes (environ 6 mn)
puis rajouter en saupoudrant doucement la levure
Continuer de petrir pour obtenir un beau paton
Laisser lever environ 1 h à 1 h 15
Sortir la pâte du robot et la poser sur un plan de travail fariné
Écraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier
couvrir d’un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 3 h
A la sortie du réfrigérateur, mettre la pâte sur un plan fariné et la retravailler à la main
Pour cela, il faut faire des "tours" : aplatir la pâte et la plier en 3 tourner d'¼ de tour
Répéter cette opération plusieur de fois
La pâte prendre de la force et de la résistance sous la main
Le pâton se tient de mieux en mieux
Façonner le pain en fonction du modèle de la cocotte choisie (ovale, ronde ou longue)
Mettre une feuille de papier sulfurisé au fond de la cocotte
Placer le pain façonné dans la cocotte et poser le couvercle
Laisser lever 1 h 30 à une température comprise entre 24 ° et 35 ° environ
Au bout de ce temps (Incisez avec une lame en faisant des quadrillages (facultatif)
badigeonner la pâte avec un pinceau d'eau ou de lait (Saupoudrer de graines)
Enfourner à four froid choisir la température 240 ° pour 50 mn avec le couvercle fermé

Préparation:

Délayez la levure et le miel dans le lait.
Laissez reposer 10 min.
Versez le sel la farine et le sucre dans un robot muni d'un crochet.
Ajoutez le lait et l'œuf.
Faites tourner jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Ajoutez le beurre en morceaux et laissez tourner 10 min.
Façonnez en boule.
Déposez-la dans un saladier filmez et laissez lever 1 h 30.
Préchauffez le four à 180 °.
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.
Étalez au rouleau en un disque de 45 cm de Ø.
Coupez 12 parts égales.
Roulez chaque part en serrant bien en partant de la base vers la pointe.
Déposez les parts de pâte, en leur donnant une forme de croissants,
sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
Laissez lever.
Badigeonnez les croissants avec le jaune d’œuf mélangé à 1 cc d'eau.
Glissez dans le four et laissez cuire environ 30 min.

Préparation:

Couper le beure en petits morceaux pour qu'il ramolisse
Dans le bol du robot, verser la farine, le sucre le sel et la levure (Soupoudrée si elle est instantanée) (émiettée si elle est fraîche)
Mélanger au pétrin 3 minutes en vitesse lente en versant peu à peu le lait
Ajouter l'œuf et le beurre en morceaux
Pétrir en vitesse lente encore 1 mn puis augmenter à vitesse moyenne et pétrir encore 8 mn
Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est lisse
Couvrir de film alimentaire.Laisser reposer 1 h
Lorsqu’elle a doublé de volume, la dégazée
Sur un plan de travail légèrement fariné, diviser la pâte en 12 pâtons et les façonner en forme de petites navettes
Disposer les petits pains sur du papier sulfurisé et laisser reposer une 1 h sous un torchon sec
Badigeonner les petits pains de jaune d’œuf délayé dans une cc d’eau
Parsemer généreusement de sucre en grains
Entailler la surface à l’aide d’une paire de ciseaux pour former 3 petits pics sur le dessus
Enfourner pour 15 à 20 m à 180 °

Préparation:

Préparation de la levure
Dans un bol de robot pétrisseur, mettre la farine, la levure, le sucre, et l’eau
bien mélanger avec une cuillère en bois et placer un torchon sur le bol, faire lever 20mn
la levée est prête nous constatons des bulles a la surface et la préparation a doublé mélanger un peu
(si c'est pas le cas c'est que l'eau n'était pas tiède)

Préparation de la pâte
Toujours dans le bol pétrisseur
Ajouter les deux farines, sel, et la moitié d’eau, mélanger à petite vitesse ajouté une partie d’eau tiède
vous n’aurez peut-être pas besoin de toute l’eau, la pâte doit être collante sans coller aux doigts
Pétrir plus rapidement pendant 5 mn. La pâte est prête
Couvrir d’un torchon, laisser lever pendant 1h à 1h30 selon la température de la pièce
Le pâton est bien levé. Placez-le sur un plant de travail légèrement farinée
Rompre ou aplatir la pâte, préparer quatre petits pâtons
Façonner des boules saupoudrez éventuellement le dessus avec un peu de farine et grignez
Placer un récipient d’eau dans le four pour créer une ambiance humide nécessaire à la formation d’une croûte pas trop épaisse
Verser un verre d’eau froide sur la lèchefrite et refermer immédiatement la porte du four
Enfourner environ 20 à 30 mn à 220° selon le four
Dès la sortie du four placé les petits pains sur une grille de refroidissement

Préparation:

Le yudane
1. Le yudane doit être préparé la veille, comme un levain.
2. Mettre la farine à pain dans un bol.
3. Ajoutez l'eau porter à ébullition.
4. Bien mélanger à la cuillère en bois.
5. Puis pétrir la pâte avec les mains sur un plan de travail afin d'obtenir une boule de pâte lisse.
6. Mettre du film plastique sur le bol et réfrigérer toute la nuit.

Le pain
1. Dans la cuve du robot, versez le lait à température ambiante, le sucre, la levure et le beurre.
2. Emiettez le yudane dans le mélange.
3. Ajoutez la farine et le sel.
4. Pétrissez en vitesse 1 quelques minutes, puis augmentez la vitesse à 2 puis mélangez encore ¼ d'heure.
5. Sortez la pâte de la cuve, placez là dans un bol graissé ou fariné.
6. Placez un film étirable sur le bol et laissez lever une heure à 30°
7. Divisez la pâte en trois parties égales.
8. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser les pâtons en trois rectangles.
9. Rabattre les deux bords afin que chaque rectangle ait la même largeur que le moule.
Puis roulez le pâton sur lui-même du bas vers le haut
10. Placez les pâtons espacés dans le moule.
11. Couvrir et laissez la pâte lever une seconde fois.
jusqu'à ce que la pâte remplisse entièrement le moule (les pâtons doivent se rejoindre)
12. Préchauffez le four à 180 °.
13. Cuire le shokupan pendant environ 25 à 30 mn.
14. Retirez le pain du moule et laissez-le refroidir sur une grille.