Patisseries

Préparation:

Séparer les jaunes d'œufs des blancs
Ajouter le sucre aux jaunes et travailler à la spatule jusqu'à ce que le mélange fasse le ruban
Parfumer à la vanille ou au zeste de citron
Battre les blancs d'œufs en neige ferme
Joindre une partie de la fécule et de la farine aux jaunes, puis une portion des blancs, mélanger délicatement
Recommencer pour mélanger le tout en deux ou trois fois
Verser immédiatement dans le moule
Cuire 30 mn à 150°
Piquer pour vérifier la cuisson
Démouler chaud sur une grille

Préparation:

Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque de cuisson et passer du beurre au pinceau.
Saupoudrer la feuille de farine et tapoter la plaque sur le plan de travail pour que la farine recouvre bien toute la feuille.
Allumez votre four entre 180/200°.
Dans un cul-de-poule verser le sucre en une seule fois sur les jaunes.
Mélanger vivement au fouet pour atteindre un état crémeux (blanchir).
Monter les blancs en neige avec une pointe de citron et incorporer délicatement une partie des blancs en coupant soit au fouet soit à la spatule
En mélangeant délicatement avec le fouet sans fouetter l'incorporation est plus rapide !
Incorporer ensuite le reste des blancs sans les écraser (en "coupant").
Au plus vous travaillerez l'appareil au moins il y aura de bulles et après cuisson moins le biscuit sera mousseux
(ce n'est pas parce que j'utilise un fouet que je fouette...).
Ajouter la farine tamisée en pluie (en deux fois).
Mélanger à la spatule en coupant. Vous pouvez aussi employer le fouet en appliquant le même geste,
Verser l'appareil sur une plaque recouvertela feuille de papier sulfurisé.
Étaler à la spatule et mettre au four à 180°/200°.
En cours de cuisson ouvrir le four et tâter la surface. Le contact ressenti est entre le moelleux, le mousseux et le ferme.

Cette pâte à biscuit est légère, mousseuse, presque un biscuit cuiller.
Si vous préférez un biscuit plus serré, il vous suffira de travailler la pâte plus sauvagement.
Dans certaines recettes vous trouverez du beurre fondu ajouté,

Après 10 mn de cuisson environ selon votre four.
Retourner le biscuit sur un torchon propre et enlever le papier sulfurisé.
Parer les bords pour éliminer les parties un peu plus sèches et obtenir un beau rectangle de pâte régulier.
Imbiber, puncher au sirop que vous aurez parfumé.
Sans excès le sirop permet de rouler le biscuit sans qu'il ne sèche et éviter les craquelures.
Une fois l'empreinte faite, dérouler le biscuit et déposer la ganache foisonnée qui doit être encore mousseuse et pommade.
Étaler le plus régulièrement possible à la spatule.
Rouler le biscuit délicatement, sans trop appuyer.
Emballer la bûche dans un torchon et placer au froid 30 mn environ.
Si des craquelures apparaissent, elles seront masquées par la ganache.
Étaler la ganache gardée pommade à la spatule sur la surface en pastichant les écorces d'arbres.
Parer les extrémités de la bûche et décorer à l'envi, noix de coco, copeaux de chocolat... et servir avec une crème anglaise

Préparation:

La veille, faites tremper les raisins dans le rhum additionné d'un peu d'eau

Préparez la pâte levée
Faire tiédir le lait et délayer la levure dedans
Dans une terrine, versez 60 g de farine, formez un puits et versez-y le lait et la levure
Mélangez bien et laissez reposer 20-25 mn dans un endroit tiède

Mélangez 220 g de farine, le sucre, le beurre, le sel, les épices et le jaune d'œuf
Incorporez la pâte levée à l'autre pâte et pétrissez l'ensemble pour former une boule

Prélevez environ un tiers de la pâte, ajoutez-y 25 g de farine, pétrissez, formez une boule
Étalez cette pâte finement (2-3 mm) en ovale, sur votre plan de travail fariné

Dans les 2/3 de pâte restante, incorporez les raisins, les amandes et les écorces confites
Répartissez cette pâte au centre de la pâte étalée
Et y enfoncer un boudin de massepain

(Facultatif : Prélevez 3-4 cs. du mélange eau-rhum dans lequel ont trempé les raisins et incorporez-les au massepain. Formez un boudin)

Enveloppez la pâte au raisin en veillant à ce que ce soit bien étanche
Retournez le Stollen et donnez lui sa forme bien particulière en enfonçant légèrement la pâte sur un côté, sur toute la longueur
Déposez le Stollen sur la plaque du four garnie de papier sulfurisé. Laissez reposer une heure
Enfournez 30 à 35 mn à 200° jusqu'à ce que le Stollen soit doré
A la sortie du four, laissez refroidir avant de saupoudrer de sucre glace

Préparation:

Mettre en fontaine la farine, le sucre et le sel; verser au centre le beurre fondu, mélanger avec le lait
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène
Incorporer le levain, laisser lever 4 h au chaud : il faut que la pâte double de volume
Etendre la pate sur une plaque à pâtisserie farinée
Y découper des lanières pour les rouler en boudins et former des huits
Laisser lever encore 30 mn, avant de dorer à l’œuf
Placer les craquelins dans un four préchauffé à 200 ° durant environ 15 mn, en les retournant à mi-cuisson
Dès qu’ils prennent une couleur dorée, les sortir

C'est une ancienne spécialité de l'Abbaye de Baume-les-Dames
Les craquelins doivent avoir une couleur blond foncé et être craquants

Spécialité de la cité de Baume-les-Dames
le craquelin est une viennoiserie de couleur dorée qui croustille sous la dent
Elle reprend la forme d’un huit couché d’une quinzaine de centimètres de long sur environ 5 centimètres de large
Selon la légende, ce biscuit tire son origine d’une anecdote liée au passage de Saint-Martin à l’abbaye de Baume-Les-Dames
Pour remercier les Baumois d’avoir récupéré son âne fugueur
celui-ci aurait transformé les crottes de l’animal collectées par les enfants pour s’amuser en ces friandises
Ces pâtisseries s’inscrivent dans une longue tradition régionale depuis au moins le XVIe siècle

Préparation:

Éplucher les poires
Couper les 2/3 en petits dés et l’autre 1/3 en lamelles
Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux
Ajouter le miel puis le beurre fondu
Lorsque le mélange est bien homogène ajouter la farine et la poudre à lever
Mélanger
Ajouter les poires coupées en petits dés au mélange
Beurrer un moule rond de 22 cm de diamètre
Répartir le mélange et disposer les lamelles de poires sur la surface
Saupoudrer d’un peu de sucre
Cuire 50 mn à 170°

Préparation:

Réhydratez les raisins dans le rhum.
Délayez la levure dans 10 cl de lait tiède.
Versez la farine, le sucre et le sel dans le bol d’un robot.
Mélangez et ajoutez la levure, le reste de lait tiède et 3 jaunes d’œufs en laissant tourner le robot.
Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus.
Ajoutez des dés de beurre un à un.
Incorporez les raisins égouttés et les écorces en dés.
Couvrez d’un linge et laissez lever 2 h dans un lieu tiède.
Appuyez tout doucement sur la pâte pour la faire retomber, puis versez-la dans un moule rond à bord haut et laissez-la lever encore 2 h.
Chauffez le four à 200 °.
Dorez la pâte avec 1 jaune d’œuf et glissez-la dans le four.
Faites cuire environ 40 mn.
Laissez tiédir et démoulez.

Congelez le panettone encore tiède sur une grille.
Dès qu’il est dur (après 2 ou 3 h), glissez-le dans un sac plastique étiqueté.
Vous le conserverez 6 mois dans le congélateur et le ferez réchauffer 20-25 mn dans le four préchauffé à 120 °.

Préparation:

Réaliser une pate à choux avec les ingrédients
Dresser en couronne 8 choux de 6 cm de diamètre sur la plaque recouverte de papier cuisson
Poser les disques de craquelin dessus
Cuire 35 - 40 mn à 180° sans ouvrir le four
Laisser refroidir à température ambiante
Tranchez la couronne dans l’épaisseur
Garnissez le bas de crème, remettez le couvercle et poudrez de sucre glace

Réalisation du craquelin
Dans le bol du robot et avec le fouet plat mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel
ajouter le beurre pommade et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène
Étaler la pâte sur ¾ mm d’épaisseur entre 2 feuilles guitare et découper 8 disques du diamètre de vos choux
Réserver au réfrigérateur

Réalisation de la crème
Tempérer la crème pâtissière à température ambiante
Assouplir le beurre
Lui donner la consistance de la crème pâtissière en le fraisant avec le praliné.
Réunir la crème pâtissière et le beurre praliné dans la cuve du batteur-mélangeur
Mélanger d’abord en première vitesse, puis accélérer progressivement pour obtenir le maximum de foisonnement.
Parfumer et mettre en place
Utiliser la crème immédiatement

Préparation:

Pour la pâte, faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux et le laisser tiédir
Mettre la farine, le sel et le sucre dans une jatte, mélanger et disposer en fontaine
Mélanger le beurre, le lait et l'œuf, puis y délayer la levure. Verser le liquide dans la fontaine
Pétrir le tout en une pâte lisse et élastique
Test : inciser la pâte avec un couteau, si elle contient des bulles c'est qu'elle est suffisamment pétrie
Pétrir de nouveau la pâte, la couvrir la pâte d'un linge humide et la laisser doubler de volume environ 1 h dans un endroit chaud
Pour la garniture (Ne pas la faire trop liquide) mettre les noisettes, le sucre et la cannelle dans une jatte
Y râper finement la pomme non épluchée
Y râper également le zeste de citron. Exprimer le jus du citron et l'ajouter. Y verser le lait
Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 3 mm d'épaisseur
Déposer la pâte sur du papier sulfurisé et la couvrir de la moitié de la confiture
Étaler la garniture sur la pâte en gardant un pourtour libre d'environ 1 cm
Enrouler la pâte à l'aide du papier sulfurisé
Trancher le rouleau en deux dans la longueur laisser une extrémités non coupée
Entrelacer les deux moitiés en gardant la partie coupée vers le haut
Déposer la tresse russe avec son papier sulfurisé dans le moule à cake
Cuire environ 45 mn à 180°
Retirer la tresse du four et l'enduire aussitôt de confiture à l'aide d'un pinceau
Laisser la tresse refroidir dans le moule